Extractos de polifenoles del aceite de oliva mejoran, como anti-oxidantes, los sabores de la carne pre-cocinada.

La oxidación de los lípidos mientras que la carne es cocinada juega un importante papel en el desarrollo de sabores indeseables, así como en la formación de productos carcinógenos.

Para obviar este desagradable inconveniente se vienen añadiendo antioxidantes sintéticos a los productos de carne pre-cocinada. No obstante, la tendencia a utilizar antioxidantes naturales ha incrementado la demanda de antioxidantes procedentes del vino y del té.

La investigación, realizada en la Universidad Nacional de la Plata, Argentina, ha utilizado como antioxidantes polifenoles extraídos de las aguas de desecho del aceite de orujo (residuo de la aceituna molida y prensada, del cual se saca aceite de calidad inferior).

Con la adición a la carne precocinada, tanto vacuna como porcina, de estos extractos, se demuestra una significativa inhibición de la oxidación de los lípidos durante el proceso del precocinado, una inhibición que aumenta si se incrementa la dosis del extracto.

En comparación con los antioxidantes naturales disponibles actualmente en el mercado, extraídos del té y del vino, los extractos de polifenoles extraídos del agua de desecho del aceite de orujo son más eficaces.

Fuente: Food Chemistry, 116 (2009) 892-897