Los canelones son una de las pastas más antiguas que existen en Italia. Quizá el libro más importante sobre la pasta italiana fue el que escribió Gustavo Traglia, titulado "Il lunario della pasta asciutta". 

Escribe sobre los canelones: "Es ciertamente una de las primeras y más antiguas pastas conocidas. No se ha podido saber quién invento los canneloni; es un misterio como el de la misma invención de la pasta. Pero nosotros pensamos que se trata de una idea producto del genio popular que se ha gestado simultáneamente en Sicilia, en Nápoles, en Toscana y en la Liguria. Antiguamente la pasta se fabricaba en casa y también el relleno. Hoy, la pasta puede adquirirse en cualquier comercio y también se vende relleno para ella hecho de forma industrial".

Hagamos constar que la palabra canneloni es un aumentativo de cannella, que, a su vez, es diminutivo del latín canna, que quiere decir "caña". Alude, pues, a la forma tubular bastante grande que tuvieron los primitivo canneloni, forma que, por otra parte, conservan actualmente.

Añadamos que en 1984, el Diccionario de la Real Academia Española, en su vigésima edición, dio finalmente acogida a la palabra "canelón", en la acepción número cinco de la palabra: "Pasta de harina de trigo, cortada de forma rectangular, con la que se envuelve un relleno de carne, pescado, verduras, etc.", y añade que se usa mucho más la palabra en plural. Esta definición da carta de naturaleza a la palabra "canelón" en castellano.

Se trata de un plato originario de Italia, posiblemente del siglo XVI, de una pasta hecha con juevos y con un relleno que puede ser variable, gratinados al horno y cubiertos de una bechamel u otra salsa a la crema.

Hemos encontrado fórmulas de canelón en casi todos los recetarios italianos y en casi todas las regiones. Es un plato que ha llegado a ser simbólico y que más tarde lo han adoptado numerosos países como Francia, Bélgica y Suiza y España, especialmente en Cataluña.

Añadamos que el aditamento de la bechamel sólo puede datar del siglo XVIII. La bechamel, que es la más francesa de todas las salsas, presenta la paradoja que su fórmula aparece por primera vez en un libro escrito en inglés, "The modern cook" (Londres 1733), debido a un francés, Vincent La Chapelle, chef de cocina del muy honorable caballero lord Chesterfield.

Este cocinero francés publicó en inglés la fórmula que inventara Louis de Bechameille, marqués de Monteil, financiero que se enriqueció en los años azarosos de La Fronda, y que más tarde fue goberndor de los estados de Bretaña por mandato del duque de Orleans, tío de Luis XIV, y que, finalmente, ennoblecido por éste, entró en la alta servidumbre de palacio.

¿Cómo preparar las placas de canelones?

- Llevar a ebullición dos litros de agua por cada caja de placas.
- Añadir un poco de sal.
- Echar las placas, una a una, en el agua hirviendo.
- Aumentar el fuego para restablecer la ebullición.
- Remover ligeramente y dejar cocer de 12 a 15 minutos según el gusto.
- Retirar el recipiente del fuego.
- Añadir abundante agua fría durante unos minutos.
- Escurrir.
- Extender las placas sobre un paño seco -y una superficie plana- para que se absorbida el agua sobrante.

Fuente:
Néstor Luján, fragmento del texto "Pequeña historia de los canelones", del libro "100 recetas de canelones", editado por Flo

Recetas para preparar canelones:
Canelones
Canelones de vigilia