Aunque se trata de una verdura de origen mediterráneo, el cardo es muy apreciado en los países germánicos, donde se considera un manjar exótico. En la Edad Media, el cultivo del cardo estaba muy extendido en Europa. Posteriormente, fue introducido en Argentina de mano de los españoles, donde se adaptó y creció rápido en las grandes plantaciones de la pampa.

El cardo es un pariente silvestre de la alcachofa. La parte comestible de ésta verdura son las pencas, que poseen un sabor ligeramente amargo. Si éstas son muy tiernas se pueden consumir crudas en ensalada, aunque generalmente se cocinan. En los últimos años, en parte debido a la laboriosa preparación que exigen, los cardos ha perdido parte de su popularidad, relegando su consumo casi exclusivamente a la época navideña, cuando se consumen tradicionalmente hervidos, al horno, rebozados con salsa bechamel y con almendras.

Existen numerosas variedades: cardo de ciclo precoz o tardío, de talla enana o gigante, de tallos verdes o plateados, huecos o llenos, provistos de espinas o sin ellas, con hojas casi enteras o muy laminadas. En general, las variedades más cultivadas en la actualidad son las enanas de pecíolo plateado, llano y sin espinas.

Al igual que ocurre en su pariente, la alcachofa, el componente mayoritario del cardo es el agua, seguido de hidratos de carbono constituidos en su mayor parte por inulina (por lo que es un alimento muy adecuado para personas que padecen diabetes mellitus). También aporta una pequeña cantidad de fibra y de vitamina C. Respecto a las sales minerales, el cardo es muy rico en calcio, magnesio, hierro (de peor absorción que el de procedencia de alimentos de origen animal) y contiene pequeñas cantidades de oligoelementos como zinc, cobre y manganeso.

El ligero sabor amargo característico se lo debe a una sustancia llamada cinarina, que le confiere ciertas propiedades terapéuticas. Ejerce una notable acción protectora sobre el hígado: aumenta la secreción de bilis, contribuyendo a descongestionar el hígado y a reducir la tendencia a la formación de cálculos biliares.