En un artículo publicado en la revista Cancer Research del 1 de Febrero de 2006, investigadores del Diet & Cancer Group de la Open University del Reino Unido, dado que se ha demostrado epidemiológicamente, de manera convincente, que la dieta rica en carne roja se asocia con un incremento del riesgo de desarrollar cáncer de colon y recto, se plantean estudiar los efectos tóxicos sobre el ADN de las células del colon ("efecto genotóxico") de los compuestos nitrosados (NOC) que se forman en la propia luz intestinal a partir de la carne roja consumida, sometida a la acción de las bacterias intestinales.

Voluntarios humanos fueron alimentados durante 15 días, de manera aleatoria con tres tipos de dieta: dieta rica en carne roja (420 g), dieta vegetariana y dieta rica en carne roja pero también rica en fibra.

En 21 voluntarios que estaban incluidos en el grupo de la dieta rica en carne roja, se demostró un incremento constante y significativo en la producción dentro del intestino (endógena) de compuestos nitrosados (demostrados en las heces) en comparación con los voluntarios que siguieron la dieta vegetariana.

En células de colon desprendidas de su cubierta interna y extraídas de las heces, mediante una técnica especial, el porcentaje de las células que se teñían positivamente para el "adducto" O⁶-carboximetilguanina (cuando determinadas especies químicas atacan a la molécula de ADN y se ligan con algunos de sus componentes, la combinación resultante se denomina un "adducto", lesión pre-mutagénica que cuando no es reparada puede inducir al desarrollo de un cáncer), como prueba de presentar "adductos", es significativamente más elevado en los voluntarios que habían seguido la dieta rica en carne roja. Los niveles de lesiones en el ADN fueron intermedios entre los que habían seguido la dieta mixta rica en carne roja y rica en fibra.

Los autores concluyen que este estudio muestra que los NOC (compuestos nitrosados originados en la luz del intestino a partir de la carne roja y de la acción bacteriana, y presentes en las heces) contienen N-nitrosopéptidos capaces de formar "adductos" en el ADN de las células del colon.

Los "adductos" de O⁶-carboximetilguanina relacionados con la ingestión de la carne roja, y otros, no reparados espontáneamente, podrían ser la clave para explicar el mecanismo de la asociación entre la dieta rica en carne roja y el cáncer del colon y recto.

Fuente: Cancer Research