El caviar, uno de los manjares al alcance de unos pocos, no es más que huevas de esturión a las que se les añade sal. Para obtener las huevas hay que sacrificar a la hembra de esturión y extraer la bolsa en la que están situadas.

En función del tipo de esturión del que proceden, podemos diferenciar 3 tipos de caviar:
- Beluga: el más grande de los esturiones, puede llegar a pesar 800 Kg. y a medir 4 metros. Es el caviar más caro de todos.
- Osletra: puede pesar 300 Kg. y medir 2 metros de largo.
- Sevruga: puede pesar 70 Kg. y medir 1,5 metros de largo.

Originariamente, el caviar procedía de Rusia (Mar Caspio), debido a que las hembras de esturión, al igual que las del salmón, remontan los ríos para desovar en otoño y primavera, y las zonas de desove del esturión se sitúan en el río Volga, en Astrakán o en el río Ural en la zona de Gurjev.

También es muy apreciado el caviar iraní, recolectado principalmente en la zona del lago Lagoda. Existe caviar de otras procedencias como americano, canadiense, rumano y francés, aunque el más afamado por su sabor y calidad sigue siendo el ruso.

En España, durante la década de 1920, se producía un caviar del tipo "naccarii", autóctono del Guadalquivir, considerado en su época el mejor del mundo, y que se dejó de producir durante la década de 1950 debido a la contaminación del Guadalquivir por la industria que en esa época florecía. Actualmente, la piscifactoría de Riofrío (Granada) está recuperando el esturión naccarii, actualmente en peligro de extinción, para producir de nuevo éste tipo de caviar beluga, que sigue estando considerado como el mejor del mundo.

Para asegurarnos de que el caviar está en condiciones óptimas de conservación, ha de estar húmedo pero con un aspecto seco, por lo que hay que desechar aquellos envases que presenten un aspecto aceitoso. Las huevas han de estar enteras, ni rotas ni chafadas, y no han de tener sabor a pescado, característico del caviar que lleva demasiado tiempo envasado.

En contra de lo que se pueda pensar, el caviar nunca tiene un solo color, sino que cada hueva tiene su propia tonalidad. Las huevas de esturión han de presentar un tamaño comprendido entre 2,2 y 3,4 milímetros, siendo más sabrosas las de menor tamaño aunque, paradójicamente, sean más caras las mayores. La temperatura ideal para conservar el caviar en buenas condiciones es de 2 grados.

Existen en el mercado sucedáneos de caviar, que son generalmente huevas de lumpo, salmón o bacalao sazonadas en lugar de esturión, con un coste muy inferior al caviar auténtico.