Por contaminación alimentaria cruzada se entiende la que se produce desde un alimento contaminado a otro que no lo está durante la manipulación de ambos.

En un artículo publicado en la revista British Food Journal del mes de septiembre de 2004 por miembros de la Universidad de Bristol, se presentan los resultados de un estudio acerca la incidencia de las maniobras incorrectas que suponen una ruptura de la seguridad alimentaria en la cocina doméstica.

Para los autores de la investigación la proporción de casos de contaminación alimentaria que ocurren en la cocina doméstica es más elevada de la habitualmente comunicada (por ejemplo, solo entre el 12 -17% de los episodios de infección alimentaria tendrían un origen doméstico en Inglaterra y País de Gales, según las estadísticas oficiales).

Utilizando técnicas microbiológicas específicas para la detección de dos microorganismos habituales de la contaminación alimentaria, como son el Campylobacter y las especies de Salmonella, los autores diseñan una experiencia en la cual observan, mediante grabación en video, losfallos en la seguridad alimentaria -especialmente en lo que se refiere a la contaminación cruzada- que se producen durante la preparación casera de unas recetas de pollo y de ensalada de pollo. (Es bien sabido que el pollo es un importante reservorio potencial de microorganismos responsables de la contaminación alimentaria, especialmente Campylobacter y Salmonellas, y que ambas especies son las dominantes en la etiología de la gastroenteritis bacterianas en los seres humanos).

En un modelo de cocina doméstica, el 29% de las sesiones, grabadas en video, de la preparación de una receta de pollo y otra de ensalada de pollo con pasta, realizadas por participantes reclutados para la investigación (adultos entre 60-75 años, madres con niños menores de 10 años y hombres jóvenes solteros) dieron como resultado el aislamiento del Campylobacter en las ensaladas preparadas, así como en los materiales de limpieza y en las superficies de la cocina sobre las que se habían preparado los alimentos (el pollo y ensalada).

La tipificación microbiológica del Campylobacter aislado demostró que los microorganismos encontrados en las ensaladas eran los mismos que se aislaron en el pollo crudo, lo que confirmaba que se trataba de una contaminación cruzada durante las maniobras de preparación.

Han sido las manos sin lavar, los cuchillos y las superficies de la cocina sobre las que se había realizado la preparación, las rutas probablemente seguidas por los microorganismos, desde el pollo crudo contaminado a la ensalada.

Los resultados demuestran que los adultos entre 60 y 75 años realizan más maniobras incorrectas para la seguridad alimentaria durante la preparación de las recetas que las madres con niños menores de 10 años y los jóvenes solteros (18-28 años). Entre el 80% y el 86% de todas las maniobras incorrectas realizadas durante la manipulación de los alimentos se asociaron con una contaminación cruzada.

Fuente: British Food Journal