Una vez recogidas las aceitunas, se trasladan a la almazara o molino, donde se criban. Luego se lavan con agua fría para eliminar hojas o ramillas y se pasan a la molienda. Para obtener aceite de calidad la aceituna debe procesarse en las 24 horas siguientes a su recogida. 

La molienda consiste en la trituración, por medios mecánicos, del fruto sin deshuesar. Para obtener un litro de aceite de primera extracción se necesitan unos cinco kilos de aceitunas.

La extracción del aceite pasa por el prensado, la decantación y el centrifugado, de lo que queda como residuo un líquido acuoso llamado alpechín y una pasta llamada orujo.

Los aceites obtenidos en la almazara o molino por estos procedimientos y en condiciones térmicas adecuadas se denominan aceites vírgenes.

Generalmente, una parte del aceite de oliva virgen obtenido no reúne las condiciones necesarias para su consumo directo (elevada acidez, olores o sabores pronunciados, colores anómalos).

Estos aceites vírgenes se llaman lampantes (porque antes se destinaban a la iluminación mediante lámparas de aceite) y se someten a refinado para eliminar los componentes no deseados.

Una vez refinados y casi desprovistos de sabor, olor y color, se enriquecen con aceites de oliva vírgenes aromáticos y afrutado, operación que se llama encabezar, logrando convertirlos en aceites de oliva aptos para el consumo (aceite de orujo de oliva).