El Kéfir es la leche fermentada más antigua que existe. Su origen se situa en las montañas del Cáucaso. La longevidad de los pueblos que tradicionalmente lo han consumido lo popularizó en Europa desde principios del siglo XX. La diferencia principal entre el proceso de fermentación del kéfir y el yogur estriba en que el primero fermenta la leche mediante una reacción lacto-alcohólica, mientras que la del yogur es sólo láctica.
Esta bebida algo espesa, de sabor ligeramente ácido, parecido al yogur, posee varios rasgos que la diferencian del resto de productos lácteos:
- En su fermentación intervienen 7 bacterias (Lactococus lactis, Lactococus cremoris, L.biovar diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subs. cremoris, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Casei, y Kluyveromices marxianus var. fragilis o Torula kéfir) frente a las 3 ó 4 del yogur.
- No se elimina el suero láctico, donde residen la mayor parte de sus propiedades beneficiosas.
- Es más digerible que la leche normal, ya que su fermentación permite descomponer la leche en nutrientes más simples (sintetiza el ácido láctico), haciéndola digestiva y reduciendo la lactosa.
- Regula el sistema digestivo ya que combate eficazmente contra las bacterias patógenas del intestino.
- Aporta microorganismos que regeneran la flora intestinal destruida por una mala alimentación, uso de antibióticos y otros tratamientos agresivos para dichos órganos. Por ello se considera un alimento probiótico, previniendo gran número de enfermedades.
- Produce la síntesis de vitaminas del complejo B, siendo una fuente importante de potasio, fósforo, calcio y vitaminas.
Debido a su artesanal proceso de producción (no soporta los procesos industriales) no se encuentra fácilmente, aunque su sencilla elaboración permite hacerlo en casa.
Para su elaboración, lo ideal es utilizar una leche no industrializada (si es fresca mejor que pasteurizada). En un recipiente de cristal de un litro con cierre hermético, bien limpio, se vierten ¾ litro de leche fresca y 150 gr. de nódulos de kéfir. Se deja reposar 24 horas a temperatura ambiente y posteriormente se cuela. Una vez colado, lo volvemos a introducir en la leche. Si se deja más de 24 horas, adquiere un sabor más intenso y se hace astringente. Es muy importante no utilizar ningún utensilio de aluminio durante su elaboración.
Para su conservación, es conveniente lavar el nódulo y el recipiente con agua una vez por semana y preservarlo de excesos de frío o de calor. Si estamos unos días sin tomarlo, podemos ponerlo en la nevera para ralentizar el proceso de fermentación. Si vamos a estar más de una semana sin tomarlo, podemos conservar los nódulos en agua y en la nevera. Para reactivarlos podemos dejarlos 2 o 3 días con la misma leche. El plazo máximo para consumirlo es de 4 semanas, y una vez transcurridas deberemos rechazarlos y preparar un kéfir nuevo.
El kéfir permite múltiples posibilidades culinarias, desde tomarlo como leche kefirada, beber el suero obtenido después de colarlo, hasta preparar batidos con verduras o frutas, mezclarlo con germen de trigo y/o miel para el desayuno, o también elaborar exquisitas cremas de queso, que se obtienen dejando el kéfir sobre un pedazo de tela de algodón sobre un colador; a las 24-36 horas obtendremos sobre el trapo una crema de kéfir, que con un poco de aceite de oliva virgen y sal, se puede combinar con nueces, aguacate, ajo y perejil, finas hierbas, etc.
Más información en www.kefir.net
