El pueblo romano aprendió de la civilización griega la cultura del pan, después de muchos años de consumir los cereales en forma de papillas y rudimentarias masas. Fueron los intelectuales romanos desplazados a Grecia para conocer sus leyes los que descubrieron las bondades de este alimento y, de regreso a la capital del imperio, serían los patricios quienes lo introducirían con enorme éxito en sus fastuosos ágapes.

Los romanos se hicieron con mano de obra especializada de tal forma que, ya en el siglo III, las casas distinguidas de Roma contaban entre su personal de servicio con grupos de panaderos griegos.

Lúculo (II a.C.) y otros grandes gastrónomos hacían que sus siervos les preparasen toda suerte de masas especiales, dulces y sofisticados pasteles y Nerón (37-68 a.C.) se hacía agasajar con dulces en forma de pájaros, cochinillos o conchas marinas.

Desde las grandes mansiones, la cultura del pan se expandió poco a poco hacia las clases populares y quiso la costumbre que fueran las mujeres las encargadas de la elaboración del preciado alimento.

Posteriormente, en el 173 a.C., surgiría la panadería como actividad profesional y durante el mandato de Augusto (27 a.C.-14 d.C.) se abrirían en Roma 329 panaderías, algunas de ellas con instalaciones que incluían el funcionamiento de hornos dobles.

El auge y precio de este oficio propició que, dos siglos después, naciera el primer Colegio Oficial de Panaderos. Sus miembros gozaban de una posición privilegiada, estaban exentos de muchas obligaciones sociales y se beneficiaban de ventajas fiscales.

Marco Poncio Catón, en su Tratado de Agricultura (160 a.C.) recoge costumbres y ritos agrarios de la antigua Roma, reflejando el ambiente de las fiestas en las que panaderos y tahoneros disfrutaban de un trato excepcional.

La enorme capacidad que Roma demostró en disciplinas como la construcción y la ingeniería motivó que, bajo sus auspicios, mejoraran notablemente las técnicas de elaboración del pan, si bien en el aspecto gastronómico su aportación no fue significativa. Por un lado, se introdujeron sustanciales reformas en la estructura de los molinos, facilitando su funcionamiento con fuerza humana o tracción animal. Se mejoraron los hornos de tal manera que la expresión "horno romano" ha llegado hasta nuestros días para definir el horno de calentamiento directo.

Fue tal la aplicación de Roma hacia el arte de la panadería, que durante los siglos de esplendor del Imperio llegó a equipararse a otras disciplinas como la escultura, la arquitectura y la literatura. E incluso políticamente, las clases dirigentes utilizaron el pan para satisfacer al pueblo y hacerle olvidar los problemas económicos derivados de la política de expansión romana.

La estratificada sociedad romana convirtió el consumo de pan en un elemento diferenciador. Cada clase social o profesional consumía un tipo de pan con una denominación propia.

El panis plebeius era para la clase baja, el panis militaris para la tropa y el panis civilis para los ciudadanos.

El expansionismo de la Roma Imperial acercó a los pueblos colonizados no sólo leyes sociales, sino también hábitos alimenticios. Las legiones romanas trajeron a Hispania el pan, si bien existen suficientes referencias para asegurar que en la Península Ibérica ya se conocía el proceso de panificación.

Fuente:
José Carlos Capel. La tradición del pan artesanal en España. Àmbit Servicios Editoriales, S.A., 1994