En España, al igual que en el resto de Occidente, el pan ha sido secularmente el alimento por excelencia: índice de bienestar social y fuente de revueltas populares...

La expansión del Imperio Romano aportó a la Península Ibérica mejoras técnicas en cuanto a la cocción del pan, aunque con anterioridad ya se conocían y dominaban los precesos de fermentación de la masa.

Por su parte, los musulmanes asentados en España contaron en todo momento con una producción de cereales suficiente para su abastecimiento.

Junto al pan blanco, que se elaboraba con las harinas de mayor calidad, se hacían otros de harinas menos refinadas con un contenido variable de salvado, de las cuales resultaba un pan tosco que, comúnmente, se denominaba pan rojo.

Las prolongadas sequías y las epidemias que durante la Edad Media afectaron en toda Europa al cultivo de cereales supusieron un importante estancamiento en las técnicas de panadería.

Sin embargo, los estamentos superiores no cesaron en su preocupación por preservar la producción, al tiempo que surgió una incipiente inquietud en el terreno de la medicina sobre la ingestión de cereales.

Aun así, la escasez no consiguió relegar el decisivo papel del pan. Documentos de distinta índole procedentes de los monasterios de la época relatan la importancia que este alimento tenía para las comunidades religiosas y su incidencia cotidiana.

De cualquier forma, la producción de cereales en la cuenca del Guadalquivir fue tradicionalmente abundante, incluso en épocas en que otras zonas de la Península Ibérica sufrirían acusadas penurias: las tierras de Al-Andalus disfrutaron siempre de panes de gran calidad que gozaron de merecida fama, situándose a la altura de las más preciadas piezas europeas.

Durante el siglo XV la asociación gremial de panaderos españoles se constituyó como una corporación de oficio y estableció en sus estatutos las bases que conducían al aprendiz hasta la honorable categoría de maestro panadero.

Algunos siglos más tarde, se produciría un notable endurecimiento de las leyes medievales promulgadas contra el acaparamiento, el abuso de precios y los fraudes en el peso de los cereales, hecho que refleja la gran preocupación social que existía respecto al pan, considerado alimento básico de la población, cuya relevancia se acrecentaba durante los períodos de carestía.

La novela picaresca brinda numerosos ejemplos sobre la incidencia del pan en todas las clases sociales y su irremplazable papel entre los menos favorecidos.

Con la llegada de la Edad moderna, comenzó a aumentar la producción de pan y los procesos de elaboración empezaron a trasladarse del ámbito familiar al industrial, pasando a cobrar gran protagonismo las panaderías en cuanto establecimientos de venta al público.

Fuente:
José Carlos Capel. La tradición del pan artesanal en España. Àmbit Servicios Editoriales, S.A., 1994