Como en otros tantos campos, la llegada de la Edad Media representó un considerable retroceso para la elaboración del pan, que sufrió diversos cambios y adaptaciones en sus ingredientes. La invasión de las tribus bárbaras, la escasez de alimentos a causa de prolongadas sequías, las plagas agrícolas y las continuas confrontaciones bélicas desembocaron en un estancamiento económico, social y cultural que pervivió varios siglos.

Mientras tanto, las pestes, las epidemias y la escasez llevaron al hombre de la Edad Media a mezclar el trigo con harinas de lentejas y bellotas para dar consistencia a su alimento básico. Estancamiento gastronómico que, sin embargo, no afectó a las referencias literarias del Medievo. San Isidoro de Sevilla (560-636), en sus Etimologías, cita más de diez clases de pan que se consumían en la Península Ibérica.

Durante los siglos IX al XII numerosos poetas árabes dejaron de manifiesto la importancia de este alimento en la sociedad de la época.

Fuente:
José Carlos Capel. La tradición del pan artesanal en España. Àmbit Servicios Editoriales, S.A., 1994