Éstas son las etapas del proceso de elaboración de los helados:

Recepción y almacenamiento de materias primas
Se procede a realizar el control de los ingredientes a la recepción de los mismos así como el adecuado almacenamiento para evitar el uso de ingredientes en malas condiciones o la contaminación por almacenamiento inapropiado.

Pesada y dosificación
Es imprescindible el control estricto del peso de los ingredientes, pues pequeñas cantidades de alguno de ellos (estabilizantes, colores y otros aditivos) pueden producir un helado cuyas características no sean las apropiadas o incluso pueden sobrepasar los límites legales.

Mezcla de los ingredientes
Para obtener una mezcla uniforme y homogénea son esenciales los sistemas de mezclado efectivos. El orden en que los ingredientes se añaden a la mezcla también contribuye a mejorar el resultado.

Pasteurización
Es el tratamiento térmico a que se somete la mezcla de helado, obteniendo varios efectos:
- Se desnaturalizan las proteínas del suero y se produce una absorción de agua más rápida.
- Se disuelven completamente los ingredientes.
- Actúan los emulsionantes.
- Los estabilizantes absorben la parte líquida.
- Las grasas se vuelven líquidas a causa del calor y se dispersan de manera uniforme.
- Se elimina la posible contaminación bacteriológica existente.

Homogeneización
Su propósito es obtener un mix más uniforme de tamaño antes de la congelación, evitando así la mantecación de la grasa a bajas temperaturas y obteniendo una mayor capacidad de batido, mejor cuerpo, textura más suave, tejido más liso, mejora del derretido y de las propiedades de almacenamiento.

Enfriamiento
Cuanto más rápido sea el enfriamiento de la mezcla, mejor resultará el helado en términos de gusto y disminuirá el riesgo de contaminación bacteriológica.

Maduración
El tiempo de maduración varía dependiendo de la mezcla y según la legislación actual debe ser de 72 horas como máximo. La temperatura debe ser inferior a 6ºC. Normalmente son suficientes entre 4 y 24 horas para obtener los siguientes cambios:
- Cristalización de la grasa.
- Hidratación de los estabilizadores y sólidos lácteos (proteínas).

Y las siguientes ventajas:
- Fina textura del helado.
- Menos peligro en la formación de cristales de hielo del almacenamiento.
- Mejor batido.
- Reduce la mantecación de la grasa a bajas temperaturas.

Aromatización y coloración
Aunque en algunos casos se añaden el aroma y el color junto con el resto de los ingredientes, lo más frecuente es que éstos se incluyan en esta etapa del proceso para evitar posibles alteraciones de estos componentes al calentar la mezcla para la pasteurización.

Batido y congelación
Esta es la etapa crítica durante la producción de helado y los resultados dependen del equipo utilizado. Se trata de transformar la mezcla líquida en semi-sólida mediante:
- La congelación de parte del agua. Cuanto más rápida sea, los cristales formados son más pequeños, lo que genera una mejor textura final.
- La incorporación de aire, que sirve como equilibrador de una estructura globular muy fina, con una consistencia y esponjosidad adecuadas.
- La liberación parcial por batido de la grasa, que dará como resultado una aglomeración de las partículas de grasa que estabilizarán al aire incorporado, influyendo en la formación y estabilidad de la estructura del helado.

Incorporación de ingredientes adicionales
Utilizando mezcladores de fruta se añaden al helado frutos secos (almendras, coco, avellanas...) o frutas troceadas (fresas...).

Envasado
En esta etapa, el helado pasa por las líneas de llenado (automático o manual) adoptando la forma deseada (cono, copa, vaso, granel...) e incorporando al helado los veteados y la decoración que requiera.

Endurecimiento
Cuando el helado sale de la envasadora posee una consistencia semifluida, no lo suficientemente dura para mantener su forma, que dependerá del congelador empleado. El proceso de congelación se completa con el proceso de endurecimiento que consiste en bajar la temperatura del helado a -25ºC.

Almacenamiento, conservación y transporte
Según la legislación vigente, debe hacerse a una temperatura igual o inferior a -18ºC en el centro del producto.