Aunque el trigo se considera el cereal rey por excelencia para elaborar pan, la harina puede proceder de diversos cereales, como el mijo, la cebada, el centeno...

El mijo, que se cultivaba en China hace ya 5.000 años, es un cereal de rango arqueológico cuya dureza y resistencia a temperaturas extremas posibilitaron su crecimiento en zonas poco fértiles.

Hoy en día se ha abandonado su cultivo en territorios europeos, aunque sigue produciéndose en el sudeste de Siberia y Asia Central. 

Diferentes estudios sitúan la aparición de la cebada en el Turquestán, desde donde viajó a la India. De este cereal, debido a su bajo contenido en gluten, se obtiene una harina de escasa calidad, razón por la cual no es muy apreciada para la panificación y exige ser mezclada con otras harinas.

Sin embargo, contiene gran cantidad de almidón, lo que la convierte en materia prima idónea para la elaboración de la cerveza.

Además, su fácil aclimatación permite cultivarla en zonas de climas extremos y altitudes importantes, por lo que, aún hoy, puede encontrarse en cotas de 4.000 metros como en el Tíbet, Groenlandia y Escandinavia.

En Inglaterra, la infusión de cebada era de gran ayuda para combatir los resfriados, y también se consideraba un buen remedio contra las enfermedades del hígados.

En Bohemia se fabricaba un pan con este cereal que se depositaba sobre la cama del bebé para que tuviera buena dentadura.

El centeno también se adapta fácilmente a terrenos pobres y es muy resistente al frío. Menospreciado por los romanos, ha sido sin embargo muy valorado por otros pueblos, en particular los germanos, que tradicionalmente lo han tenido en gran estima.

Alcanzó su apogeo durante la Edad Media y, por su sabor y alto contenido en gluten, es especialmente apto para labores de panificación.

La avena es consustancial a los pueblos germánicos y su utilización ha resultado siempre controvertida; mientras que en algunas zonas se ha considerado un alimento propio de animales de carga y tiro, en los territorios anglosajones se generalizó su consumo para la elaboración de unas papillas, parecidas a las gachas, que los ingleses han integrado en sus copiosos desayunos: el porridge.

El cultivo de este cereal requiere terrenos húmedos y es poco amigo de temperaturas extremas.

Entre otros muchos productos importados del continente americano, destaca el maíz, planta de gran rendimiento.

Su cultivo se implantó primero en España, extendiéndose más tarde a toda la cuenca mediterránea y al resto de Europa. A pesar de que desempeñó un importante papel en la alimentación, nunca tuvo demasiada aceptación como ingrediente del pan.

Su color amarillento, su regusto ácido y la extrema pesadez que confiere a las piezas determinaron su escaso éxito.

Con su harina se hacen en América una especie de gachas llamadas "atole"; en Italia, la "polenta" y en Asturias, Santander, Galicia y Vizcaya, la "borona". En la repostería suele emplearse con asiduidad.

El trigo se considera el cereal rey por excelencia. De esta prolífica gramínea se conocen innumerables variantes. Su origen se localiza en Etiopía y las alusiones a su existencia se remontan a las antiguas civilizaciones asiria y babilónica.

Estudios arqueológicos datan su antigüedad en 5.000 años aproximadamente (se han encontrado granos de trigo incrustados en la pirámide de Daschur).

Aunque exige un suelo más feraz que el resto de cereales, tiene un ciclo vegetativo bastante largo y debe ser recolectado poco tiempo después de que haya madurado. Actualmente, su cultivo se extiende por casi todos los países.

Fuente:
José Carlos Capel. La tradición del pan artesanal en España. Àmbit Servicios Editoriales, S.A., 1994