Su valor energético es muy bajo (30 Kcal/100 g), debido a su reducido contenido de hidratos de carbono. Las judías verdes aportan fósforo y potasio, y son ricas en iodo, magnesio y pobres en sodio. Asimismo son buena fuente de vitaminas como el ácido fólico, vitamina C y de otras sustancias no nutritivas, como los carotenoides, que tienen una acción antioxidante. Las vainas contienen fibra (lignina no digerible en los hilos) y celulosa, por lo que siempre es necesario cocerlas para su consumo, eliminando previamente los hilos.

En el momento de comprarlas es importante asegurarse de que tengan un color vivo, sin manchas ni decoloramientos anormales. Se elegirán aquellos ejemplares de forma regular y no muy duros al tacto. Para saber su grado de frescura, basta acercar los extremos de la vaina; si ésta se dobla en vez de romperse, es que las judías no son frescas.

Para cocinarlas, se han de incorporar directamente al agua hirviendo y añadir un poco de sal al final de la cocción para que no se endurezcan. Al vapor tardan poco en hacerse y conservan mejor sus nutrientes, puesto que estos no quedan disueltos en el agua al no haber contacto directo con ella.

Generalmente, se sirven cocidas, calientes y acompañadas de aceite, o bien frías con salsa mayonesa o vinagreta. Sin embargo, es una verdura que se presta a multitud de preparaciones: acompañada de tomate frito, jamón, pimientos...