En un trabajo realizado por miembros del Department of Food Technology de la Universidad de Helsinki, y publicado en la revista Food Quality and Preferences en su número correspondiente del 7 de Marzo de 2003, se ha analizado la importancia relativa que el aroma, la textura y el gusto tienen en la valoración y preferencia global de un alimento similar al yogur por los jóvenes y por los ancianos. 

Los jóvenes participantes en el estudio (47) tenían entre 20-35 años y los ancianos (45) entre 65 y 82 años. En las muestras preparadas para ser probadas por los participantes se valoraba la intensidad del aroma (en esta prueba se utilizó el de naranja), la textura (sin o con "tropezones") y la intensidad del gusto (dulzor).

En los jóvenes, el factor más importante para predecir la aceptación y preferencia global de la muestra de yogur fue el aroma, mientras que para este grupo el gusto y la textura de la muestra tuvieron escasa importancia.

En los ancianos fueron factores de la misma importancia el aroma y el gusto (dulzor), mientras que ambas texturas (sin o con "tropezones") fueron similarmente aceptables. Sin embargo, la textura tuvo escasa influencia en la aceptación global del yogur por los ancianos.

En conclusión, la importancia relativa del aroma, la textura y el gusto de un producto alimentario tipo yogur es diferente en los jóvenes y en los ancianos.

La importancia relativa del gusto (dulzor) para la aceptación y preferencia global de un yogur ha sido mucho mayor en los ancianos que en los jóvenes.

En este sentido, los autores recuerdan que en los ancianos disminuye la percepción olfatoria, la cual depende de los componentes volátiles de los alimentos, mientras que el gusto, aunque también afectado por el envejecimiento, lo es en menor grado que el olfato, aunque precisa de mayores concentraciones (en este caso de edulcorantes) en los alimentos para ser detectado.

Fuente: Elsevier