En un artículo publicado online en Junio de 2008 en el European Journal of Clinical Nutrition, miembros del Nutrition and Food Science Group, de la Escuela de Ciencias de la Vida (Oxford Brookes University, Reino Unido), se proponen investigar el impacto de congelar y tostar el pan blanco sobre la respuesta de la glucosa en sangre (índice glucémico) que se produce tras su consumo, debido a su contenido en hidratos de carbono.

El índice glucémico (IG), introducido en el año 1981, es una clasificación de la capacidad potencial de los alimentos que contienen hidratos de carbono para aumentar la concentración de la glucosa en la sangre. La FAO y la OMS lo definen conjuntamente como “el área de incremento producida bajo la curva de glucemia por la ingestión de 50 gramos de un alimento que contiene hidratos de carbono, expresada como el porcentaje de la respuesta a 50 gramos de un alimento con hidratos de carbono que sirve de referencia, ingerido por el mismo individuo en un día diferente”.

Los participantes en el estudio fueron 7 mujeres y 3 hombres, con edades entre 22-59 años, reclutados en la Oxford Brookes University y en la comunidad local.

Pan blanco casero y pan blanco comercial fueron administrados después de haber sido sometidos a 4 procedimientos distintos de conservación:
1) Pan fresco
2) Congelado y descongelado
3) Tostado
4) Tostado después de ser congelado y descongelado.

Los resultados fueron los siguientes: el consumo de las tres diferentes formas de conservación del pan dio lugar a valores en la respuesta de la concentración de glucosa en sangre inferiores a los provocados por el consumo de pan fresco.

Comparado con el pan blanco fresco casero, el índice glucémico fue significativamente más bajo cuando el pan fue congelado y descongelado antes de consumirlo, y tostado después de ser congelado y descongelado.

Del mismo modo, comparado con el pan blanco fresco de manufactura comercial, el índice glucémico fue significativamente más bajo cuando fue tostado y congelado, descongelado y tostado.

Las conclusiones son las siguientes: los tres procedimientos investigados (congelar y descongelar, tostar el pan fresco, y tostar el pan después de ser congelado y descongelado) modifican favorablemente la respuesta de la concentración de la glucosa en sangre (índice glucémico) al consumo de pan.

Los resultados del estudio sugieren la necesidad de definir las condiciones de conservación del plan blanco cuando se utilice como alimento de referencia en la determinación del índice glucémico de los alimentos.