El pan con levadura natural es aquel que es fermentado exclusivamente con masa madre, es decir, sin levadura prensada. Dicha masa madre ha de provenir de la fermentación natural de la harina, que tras un proceso minucioso se consigue a base de refrescos. La elaboración del pan de levadura natural puede ser una especialidad atractiva para el consumidor y su elaboración un reto para aquellos panaderos a los que les gusta la investigación y el desarrollo en su profesión.

El pan de levadura natural ha de tener un pH de 4,3 y un contenido en ácido acético de menos de 900 partes por millón. Antes de emplear levadura prensada en la fabricación del pan, este método era el empleado para fermentar la masa. Había que tener mucho cuidado para mantener siempre vivo el fermento, lo que se lograba a base de diferentes refrescos y controlando la masa en el lugar más fresco para que en el verano la masa no se acidificara exageradamente. El estado de gasificación de la masa madre es factor importante para conseguir un buen éxito.

Características del pan de fermentación natural

Volumen y densidad. La expansión en el pan es menor que el fabricado con levadura prensada, esto repercute en un menor volumen obteniéndose panes pesados y miga más apretada.

La corteza. Es más oscura y gruesa que en el pan normal.

La miga. Es oscura y de alveolado irregular pero con las paredes fuertes y compactas.

El sabor. Es ligeramente más ácido y tiene un gusto peculiar debido al desarrollo de forma natural de aromas y ácidos que hacen de éste un pan diferente de aroma y sabor en comparación al pan fermentado con levadura prensada.

La conservación. Es prolongada y es de esos panes que se pueden comer perfectamente 4 o 5 días después de su elaboración.

Conservación de la masa madre

La masa madre estará lista para su utilización cuando haya alcanzado el triple de su volumen inicial, esto debe conseguirse a temperaturas próximas a 25º C. Aunque las posibilidades que permiten las cámaras frigoríficas se puede conservar la masa en frío una vez que haya alcanzado parte de la fermentación.

Este método consiste en dejar la masa a temperatura ambiente (25º C) y una vez alcanzado el doble de su volumen inicial, 6 horas aproximadamente, introducirla en la cámara de frío a 10º C, esto permitirá mantener un rango más amplio de tiempo la masa en óptimas condiciones. También es posible dejarla fermentar durante 3 horas a 25º C y 21 horas a 10º C.

Fuente: www.molineriaypanaderia.com