En Galicia abundan las realizadas con mezclas de cereales, como la "bolla" de Porriño y el "mollete" de Santiago, de miga levemente esponjosa, sabor intenso y regusto ácido, detalles de rusticidad que se acentúan en las ancestrales "boronas", panes pesados que se elaboran con harinas de maíz o centeno.  Más esponjosos y ligeros resultan los de harina de trigo, entre los que destacan los de Mondoñedo.

También en tierras de Asturias se utilizan las mezclas de distintas harinas, como las de maíz y trigo, que sirven para elaborar la "boroña", pan oscuro y denso. Típicos de esta región son los "panchones", elaborados con trigo, en cualquiera de sus dos variantes: de miga esponjosa y compacta. Los bollos "preñaos", panecillos asturianos de miga blanda que contienen un chorizo en su interior, extienden su radio de influencia a tierras cántabras y al País Vasco ("opillas preñadas"), donde adoptan formas semejantes.

En Cantabria, se siente también el pálpito pandero de la meseta castellana, de la patria chicha de los panes de corteza dura y miga prieta como la hogaza o el "tostón".

En los caseríos del País Vasco se elaboran panes de miga pesada y esponjosa a partir de harinas de trigo poco refinadas. Y en las ciudades, roscas de distintas formas, con corteza muy tostada, entre las que destaca el "sopako" de San Sebastián, pieza especial para cortar en rodajas y añadir a las sopas. De Vitoria es la "otana", semejante a muchas hogazas castellanas.

Las tierras andaluzas ofrecen una dualidad de masas. Por un lado, panes de miga blanca y compacta, elaborados con harina refinada y poca agua, como las "teleras", presentes también en la tradición panadera de Cádiz, Córdoba y Sevilla. También el "mingo", la "rosca de pan", el "pan de cantos" y el "abogao", de Córdoba; el "cateto", la "boba", el "pan de piña" y el "pan de boca" malagueños; el "carrillo" y el "pan de dos cortes" de Huelva; y, por supuesto, la "rosca" de Cádiz y la "hogaza" granadina. Por otro lado, Andalucía elabora con gran maestría panes finos, crujientes y sing miba, como los "picos", los "ochos" y los "roscos", todos de forma tubular, a los que algunas veces se añaden semillas de sésamo. Por el valle del Guadalquivir se extiende el influjo de la "torta regañá", sin levadura, aplastada y crujiente, y por Andalucía oriental se extiende el ámbito de las masas aceitadas, tan frecuentes en Jaén, donde se elaboran los "ochíos", cuya superficie va cubierta de una fina capa de pimentón. De Almería son las "rosquillas de aceite", de sección tubular gruesa, miga ligera y crujiente, a cuya masa se añaden granos de matalahúva.

Castilla, zona de extensos cultivos de cereales, posee una gran variedad de panes. Se trata, por lo general, de piezas compactas y densas, de trigo candeal. El "lechuguino" de Simancas, Burgos, Dueñas y Medina del Campo; el pan "sobao" de Miranda de Ebro; el "pan casero" y el "pan blanco" de Ávila; el "colón" y el "pan medio" de Salamanca; el "pan de cuadros" y el de "canteros" de Medina del Campo; la "libreta de cuchillá" de Chinchón; y el "pan de cruz" de Manzanares, junto a otros muchos, son algunos ejemplos. En armonía con estos panes "bregados" o "sobados", como popularmente se denominan, en Castilla se amasan también piezas de miga esponjosa y corteza abarquillada que se reparten por toda la meseta: la "mediana" de Medina del Campo y el "pan feo", el "enrrollao" y la "trenza" de Zamora. Las tortas aceitadas se extienden a lo largo de la ribera del Duero: Aranda del Duero, Agreda, Venta de Baños y Soria, entre otros enclaves geográficos.

En Cataluña predominan los panes esponjosos, de miga hueca y liviana y corteza crujiente, cuyo mejor exponente es el "pa de pagès". De él derivan los "crostons" de Girona, el "redondo" de Lleida, el "sombrero" de Tortosa y el "pan de colces" del Ampurdán, entre otros muchos.

La influencia de los panes catalanes alcanza igualmente a una amplia zona de Aragón, donde se elabora el "pan estrellao", también conocido como "pan de estrella" o "pan de pinta", típicos de Teruel y Zaragoza; el "chusco" de Híjar y el "pan de cinta" del Bajo Aragón, hoy prácticamente desaparecido. Aragoneses también son la "cañada" de Teruel, que en Híjar recibe el nombre de "raspao" y de "guitarra" en Cariñena. Tres piezas rectangulares y de forma aplastada, que recuerdan las piezas castellanas de masa aceitada y algunos panes catalanes, como el "tallat" de Tortosa.

El mosaico de panes de Levante combina piezas tanto catalanas como castellanas y se completa con roscos duros y crujientes, como las "rosquilletas" y los "rollos" de masa dura, normales o aceitados.

En todo el litoral hasta la provincia de Murcia es habitual encontrar piezas aceitadas o espolvoreadas de pimentón, como el "bollo murciano" (torta de harina de maíz con pimentón y arenques en la superficie, parecida a la que en Cataluña recibe el nombre de "coca amb recapte" y en Teruel "regañao", ambas de harina de trigo). Otras piezas características de tierras murcianas son las gruesas hogazas de corteza lisa y oscura, como el "pan de carrasca" y el "pan de cuadros", que debe su nombre a los cortes perpendiculares que se trazan en su superficie. Los "crespillos" son piezas muy finas, casi traslúcidas, tostadas y crujientes, enriquecidas con aceite, huevos y azúcar, mientras que el "pan de rigüelto", de harina de maíz y trigo, posee una miga amarillenta y densa con ligero sabor a almendras amargas.

De Valencia es característica la "pataqueta", con el perfil de dos senos de mujer, que en su variante rural se conoce como "pa d'horta", una hogaza de miga oscura y compacta, que en la ciudad se traduce en piezas de poco peso con corteza crujiente y acaramelada. Valencianos también son el "corfat" y la "montera", el "pan fresao" o "de pueblo", la "lanzadera", el "pan serrano" y la "torta" típica de Utiel.

En cuanto a las islas, recogen la influencia de amplias zonas peninsulares. Baleares elabora panes de características parecidas a los catalanes y en Canarias se siguen haciendo piezas similares a los panes andaluces.

Fuente:
José Carlos Capel. La tradición del pan artesanal en España. Àmbit Servicios Editoriales, S.A., 1994