Hay muchas variedades de esta verdura originaria de América. El pimiento puede ser rojo, amarillo o verde, y puede tener diferentes formas y tamaños: alargado, redondo, cuadrado, pequeño, grande...

El pimiento, cuyo color original es verde, se torna rojo cuando está maduro. En España tenemos 2 clases de pimientos que son originarios de la península:
- los pimientos del piquillo, característicos por su forma triangular acabada en punta, de color rojo y de unos 8 cms. de largo
- los pimientos de Padrón, originarios de Galicia, que son pequeños: si son verdes, alguno de ellos pica; pero si son rojos, pican todos.

Otros tipos son los pimientos verdes cuadrados, alargados, morrones, amarillos, de bola o ñoras y guindillas, o el picante chile, que sólo puede usarse como condimento. Todos ellos proporcionan numerosas variedades de sabor y utilidades.

Además de su gran variedad, destaca su versatilidad en la cocina: se pueden consumir crudos, cocidos, fritos, atados, rebozados, rellenos de carne, de pescado, o en conserva.

Desde el punto de vista nutricional, los pimientos destacan por su alto contenido en vitamina C, que es el doble del que contienen las naranjas, el kiwi o las fresas. Aportan también pequeñas cantidades de vitaminas B y E. Los pimientos están muy aconsejados en dietas de adelgazamiento por su gran contenido en agua y su bajo contenido en grasas. También contienen mucho potasio y carótenos.

Los pimientos estimulan la secreción gástrica, y por su volumen, distienden el estómago produciendo una notoria sensación de saciedad.

Por su excelente aroma y sabor, los pimientos son ideales para acompañar otros alimentos menos apetitosos. La mejor manera de prepararlos es asándolos, con lo cual se convierten en un exquisito complemento que realzará los platos de arroz, las tortillas de patatas o una simple rebanada de pan, El algunos platos típicos del Mediterráneo se combinan con berenjenas, tomates y cebollas asadas.

Los pimientos morrones, que son una variedad dulce y carnosa de tamaño mediano y de color rojo brillante, son los más indicados para la conservación en salmuera, igual que los tomates.

Los pimientos picantes guindillas y chiles, utilizados como condimento en dosis prudentes tienen propiedades estimulantes del apetito, pero no es conveniente abusar de su consumo, puesto que resultan irritantes para las mucosas digestivas, y pueden provocar trastornos gástricos.

El pimentón y la paprika son dos especias que se obtienen moliendo pimientos desecados. Su adición a ciertas salsas, verduras y escabeches favorecen la digestión, aportan colorido y sabor, y las mismas sales minerales que el pimiento crudo.