Una infección intestinal alimentaria es la causada por la ingestión de alimentos contaminados con microorganismos o sus toxinas. Sólo una minoría de las infecciones intestinales son de origen alimentario, ya que la mayoría de los casos son debidos a un virus o a una bacteria transmitidos de persona a persona.

Es decir, las infecciones intestinales provocadas por microorganismos reconocidos como habituales en las infecciones alimentarias -como Salmonella, Campylobacter y E. coli 0157- no siempre son de origen alimentario. Este dato explica las dificultades para establecer la verdadera prevalencia de las infecciones provocadas por alimentos contaminados.

Los dos microorganismos más frecuentemente responsables de infecciones alimentarias son el Campylobacter y la Salmonella. Ambos se encuentran en el intestino de mamíferos y aves que son muy utilizados como fuentes de productos para la alimentación humana. Estos dos gérmenes pueden contaminar la carne blanca de ave y la carne roja de ganado bovino, así como la leche y los productos lácteos, y los huevos en el caso de la Salmonella. Estos dos microorganismos también pueden contaminar la fruta fresca y las verduras a través del agua de riego contaminada con heces de los animales.

La contaminación e infección intestinal humana con Campylobacter y la Salmonella provoca diarrea, dolor abdominal y fiebre, a veces acompañada de vómitos. Habitualmente estos síntomas ceden espontáneamente sin un tratamiento específico.

En el Reino Unido, en el año 2000, se diagnosticaron, mediante los correspondientes análisis en el laboratorio 13.000 casos de infección intestinal alimentaria por Salmonella y 50.000 por Campylobacter, cifras que representan, por extrapolación, un total de 40.000 casos clínicos causados por Salmonella y 400.000 casos por Campylobacter. Afortunadamente tanto el Campylobacter como la Salmonella son muy sensibles al calor, por lo que mueren al ser cocinados o pasteurizados adecuadamente.

Otro microorganismo responsable de infecciones alimentarias es el Clostridium perfringens, aunque sólo en una minoría de casos son identificados en el laboratorio. Habitualmente contaminan trozos de carne roja de bastante grosor, de modo especial cuando se cocinan a temperaturas bajas y con bastante tiempo antes de ser ingeridos. Si el recalentamiento en el momento de ser servidos no es el apropiado, suficientes Clostridium perfringens pueden permanecer en el centro de la pieza de carne como para provocar una infección intestinal alimentaria. Es la toxina del Clostridium perfringens la que provoca dolor abdominal y diarrea.

Otros gérmenes considerados como responsables de infecciones intestinales alimentarias son el E.coli 0175 y la Listeria monocygotes, que también se encuentran como huéspedes habituales en el intestino de los rumiantes. Los productos alimentarios que pueden actuar como vehículos contaminantes de estos gérmenes son la carne y la leche y sus derivados, así como los vegetales en ensaladas, los jugos de frutas y el agua.

La presencia de Staphylococcus aureus y de algunos tipo de enterovirus en una infección intestinal alimentaria es debida generalmente a fallos de las medidas higiénicas en el proceso de la manipulación de los productos alimenticios, a lo largo de la cadena alimentaria, sobre todo durante la preparación en la cocina.

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