Jamón serrano (o de bodega)
El Jamón Serrano es la extremidad trasera del cerdo de capa blanca. Se llama "serrano" porque se cura en un clima de sierra, frío y seco, y es de "capa blanca" porque procede de cualquier raza de cerdo no ibérico, cuyo color de piel es blanquecina. El jamón serrano se obtiene en condiciones adecuadas de sacrificio y despiece previo del animal y tras un proceso de salazón, desecación y maduración según la tradición artesanal, lo que le convierte en un producto ideal para una alimentación sana y equilibrada por sus grandes propiedades nutritivas.
El peso mínimo ideal de una pieza entera para su comercialización es de 6,5 Kg., encontrándonos piezas incluso de 8 Kg. Las piezas con un peso inferior al señalado tienen menos rendimiento y menor calidad al carecer de conformación (menos carne y grasa con igual cantidad de hueso).
El jamón serrano se puede presentar en piezas enteras o en piezas más pequeñas ya deshuesadas:
- La pieza entera no necesita refrigeración y se conserva durante más tiempo, aunque evidentemente lleva hueso. Uno de los factores que alargan el periodo de conservación es la grasa, que normalmente "envuelve" la parte interior de las piezas enteras. Hay que empezar a cortar siempre por la zona más seca (más curada) y de menos grasa, para dar tiempo a que la zona más grasienta, que generalmente es la más tierna, se vaya acabando de curar.
- Las piezas pequeñas deshuesadas son más cómodas de manipular, normalmente limpias de la mayor parte de la grasa, pero hay que conservarlas en el frigorífico y se conservan en buen estado durante menos tiempo.
Jamón ibérico (o pata negra)
El jamón ibérico procede únicamente de cerdos de raza ibérica pura. Se le conoce también como jamón de pata negra debido a que la pezuña es siempre oscura.
El jamón ibérico tiene un proceso de elaboración que comprende desde su crianza y alimentación mientras viven, hasta su posterior curación casi artesanal. Los jamones tienen un proceso de curación que puede oscilar entre los dieciocho y los veintiocho meses, y normalmente cada pieza tiene un peso de entre 6 y 7,5 Kg. Conoceremos la fecha de la matanza del cerdo (semana y año) porque los jamones ibéricos la llevan grabada a fuego en la piel. La grasa exterior es muy blanda, y normalmente se hunde al hacer presión con los dedos.
Encontramos diferentes tipos de jamón ibérico en función de la alimentación que se ha dado a los cerdos:
- Jamón Ibérico de Bellota: procede de cerdos que han sido alimentados exclusivamente con bellotas y hierbas durante la "montanera", campeando por las dehesas. Lo que caracteriza a las lonchas de jamón ibérico de bellota son las pequeñas vetas de grasa que quedan infiltradas entre la carne, debidas precisamente a la alimentación con bellotas.
- Jamón Ibérico de Recebo: De cerdos que son alimentados con bellotas en dehesas, pero que en los últimos meses también tienen una alimentación suplementaria con piensos autorizados.
- Jamón Ibérico de Cebo: De cerdos que son alimentados en las dehesas únicamente con piensos autorizados.
Fuentes:
Jamones y Embutidos Alvarez Catalunya
Wikipedia
Jamón ibérico