El tirabeque es una verdura confundida generalmente con el guisante, de su misma familia. Se trata, sin embargo, de otra especie (Pisum arvensis). Se consume durante unas pocas semanas al año, al principio de primavera (entre abril y mayo), y son uno de los grandes sabores de la primavera. Es una verdura muy delicada y apreciada en Aragón, dónde les llaman bisaltos.

A diferencia del guisante convencional, se come todo: grano y vaina. La razón es que mientras la vaina del guisante normal contiene una sustancia apergaminada y dura, de la que carece la vaina del tirabeque, que es tiernísima y alberga, más que granos, meros proyectos de grano que, naturalmente, también se comen. Las vainas aportan mucha fibra.

Son de un color verde claro, brillante; a través de su piel se adivinan bien los granos interiores. Son planos, al no haberse dilatado su vaina para dejar sitio al grano. Y son, sobre todo, deliciosos, siempre que en la cocina sepamos respetar su fragilidad, su aroma, su textura, lo que se consigue con cocciones breves.

No se ven demasiado, aunque últimamente aparezcan, y no como protagonistas, en algunos platos 'de autor'. Son deliciosos, tanto en recetas de alta cocina como hervidas o cocidas al vapor y aderezadas con un buen aceite de oliva y, acaso, unas gotas de limón. A la hora de elegirlos conviene que sean lo más frescos posible, ya que se secan rápidamente y pierden su textura y su dulzor.