El yogur griego, como el resto de yogures, es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo.

La elaboración de productos lácteos existie desde hace 4.500 años. Los antiguos búlgaros migraron a Europa desde el siglo II, estableciéndose definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de transporte.

La palabra yogur procede del término turco yoğurt, que a su vez deriva del verbo yoğurmak, ‘mezclar’, en referencia al método de preparación del yogur.

El yogur fue considerado durante muchos años un alimento propio de India, Asia Central, Sudeste Asiático, Europa Central y del Este, hasta que hacia 1900 se empezó a popularizar por toda Europa al considerarse que los lactobacilos que contienen eran esenciales para una buena salud. Un empresario judeoespañol llamado Isaac Carasso industrializó la producción de yogur: en 1919 inició una planta de producción de yogur en Barcelona, llamando a la empresa Danone en honor de su hijo Daniel.

La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 grados centígrados, y pasar por un proceso de fermentación en cámaras calientes a la misma temperatura para obtener el grado óptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar unas 4 horas. Una vez lograda la acidez óptima, debe enfriarse el yogur hasta los 5 grados para detener la fermentación. En los yogures batidos, los de textura cremosa, con frutas o sin ellas, el proceso es diferente, ya que la fermentación se realiza en depósitos previamente al proceso de envasado, que se realiza en frío, por lo que no necesita de fermentación posterior. Las bacterias utilizan como fuente de energía la lactosa o azúcar de la leche, y liberan ácido láctico como producto de desecho; éste provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las proteínas de la leche precipiten, formando un gel.

Debido a la reducción del contenido de lactosa en la leche cuando se produce yogur, algunas personas con intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin enfermar: también se puede realizar una hidrólisis parcial de la lactosa utilizando la enzima lactasa. Nutricionalmente, el yogur es rico en proteínas procedentes de la leche. También contiene la grasa de la leche con la que se produjo.

Los yogures pueden ser desnatados o con nata añadida, como en el caso del yogur griego. La receta original es de Grecia, por eso se llama así. La diferencia con un yogur normal es que la textura final del yogur griego es mucho más cremosa que uno normal , más parecida a una cuajada. La razón es que la elaboración del yogur griego se hace con una parte de nata. Por lo demás, para elaborarlo se utiliza lo mismo que cualquier otro yogur. Es esa cremosidad lo que hace que el yogur griego sea muy útil para hacer salsas. El toque acido viene a ser igual que en el resto de yogures. En el proceso de fermentación, los microorganismos producen vitaminas necesarias para su metabolismo, aunque reducen el contenido de algunas ya presentes en la leche como la B12 y C. Contiene minerales esenciales, de los que destaca el Calcio, como en cualquier otro lácteo.